Como fazer o verdadeiro queijo caseiro

Fazer um verdadeiro queijo em casa é muito fácil, precisa de algum ingrediente e algum equipamento, mas tudo bem simples.

Em internet, como sempre, tem muitas receitas, mas na verdade quem tentou de fazer esse tipo de receita ficou decepcionado!  Técnicas com vinagre, limão, sal, ferver o leite, etc, não se pode falar de verdadeiro queijo. Eu acho o gosto horrível e, dificilmente se pode maturar, e criar aquela casquinha gostosa de um queijo maturado.

Com certeza um queijo gorgonzola com esse tipo de técnica é impossível de fazer!

Para fazer um queijo (e a ricota) precisa de algum simples ingredientes:

  • Leite (melhor se fresco, mas se pode fazer com o leite do mercado)
  • Coalho (se encontra no mercado)
  • Sal
  • Água
  • Yougurt (se o leite é do mercado)

Para essa receita vou usar 5 litros de leite, e o equipamento é o seguinte:

  • Panela grande (para 5 litros de leite)
  • Funil
  • Faca longa
  • Termômetro
  • Forma para queijo
  • Escumadeira

 

Formatura da coalhada

Coloca o leite ( e o yogurt se o leite é do mercado) na panela, mexe e deixa descansar 5 minutos ou até que a temperatura do leite chega a temperatura ambiente.

Coloca a panela no fogo até chegar a temperatura de 37 graus. Junta o coalho.

  • NB: para o coalho tem que ver a quantidade que está escrita no rolo. Tem que dissolver a quantidade certa em um pouco de água.

Mexe bem, tampa e coloca alguma cobertura em volta da panela para manter o calor mais tempo possível. Não mexe a panela!

Depois de 45/60 minutos controla se a coalhada está formada. Tem que parecer com um yogurt .

Com uma faca corta a coalhada em cubo de 4/5 centímetro até o fundo da panela. Depois com o funil quebra a coalhada para criar cubinho menor. A coalhada quebrada tem que ter o tamanho de um feijão. Com tamanho menor se criar um queijo mais compacto, adapto para uma maturação mais longa.

Com a ajuda da escumadeira tira a coalhada e enche as formas. Faz uma pressão na coalhada que está na forma para tirar mais liquido possível e não criar bola de ar no meio.  Deixa descansar 10 minutos as formas um pouco elevada em uma tigela.

queijo caseiro

 

NÃO JOGA FORA O LIQUIDO DA PANELA. Esse é soro. Vamos usar esse soro no final para fazer a ricota!

 

 Estufagem

 Estufar as formas serve para tirar o liquido em excesso, e colocar uma primeira consistência ao queijo. Essa operação precisa de muita umidade e uma temperatura de mais ou menos 25 graus.

Coloca as formas um pouco elevada em panelas grande. Ferve um pouco de água e coloca no fundo da panela, sem encostar o queijo. Dois dedo estão suficientes.Tampa e deixa esfriar.

queijo caseiro

 

Salgadura

A salgadura é um passo importante. Serve para dar sabor ao queijo.

São dois os tipos de salgadura que se podem fazer:

  • Colocando sal direto no queijo com massagem. Mas é a maneira mais perigosa. Se pode salgar muito.
  • Fazendo uma salmoura com 160 gramas de sal cada litro de água. A melhor.

Vamos fazer com a salmoura.

queijo caseiro

 

Coloca as formas em uma tigela como na foto e deixa para 10/15 minutos. O sal é ao gosto. Se no final para você está pouco salgado, outra vez pode deixar para mais tempo.

 

Maturação.

 

queijo caseiro

 

Agora o queijo está pronto para comer.  Em Itália o nome desse queijo é “Primosale”, e muitas pessoas fazem em casa. No Brasil é conhecido como queijo Minas.

Para maturar esse queijo e virar mais saboroso tem que pincelar a superfície com uma solução de azeite e um pouquinho de vinagre. O azeite impede a evaporação rápida do liquido do queijo e o vinagre impede a formação de mofa. Coloca na geladeira e vira-ele cada dia.

Cada dois dias pincela com a solução de azeite e vinagre.

Depois de um mês está pronto, mas depois 15 dias já está bom!

 

Ricota:

O nome italiano “Ricotta” se traduz de verdade em “Re-cozida”, cozida novamente.

Re-cozida porque o soro que se usa para fazer o queijo se ferve umas segundas vezes para fazer a ricota.

Para fazer a ricota, coloca 1 litro de leite na panela com o soro, liga o fogo e com a escumadeira tira os flocos de ricota que aparece na superfície.

 

Infelizmente não consegui fazer a foto antes de alguém comer!

queijo caseiro

 

Um abraço

 

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