Tortellini – A receita da memória

A receita do tortellini, é a receita mais tradicional da cidade de Bolonha na Itália.

Quando se fala de tortellini para um bolonhês, como eu, é uma lembrança da infância.

O tortellini é o prato clássico do almoço de Natal. A preparação é longa, principalmente para o fechamento dessa massa.

Algum dias atrás teve um pouco de saudade da minha terra e decidi de fazer essa massa.

Aprendi a fazer essa massa quando era criança, e a cozinha não estava ainda no meu pensamento.

Me lembro minha avó começando o preparo para o almoço de Natal, no mínimo 3 ou 4 dias antes. Ela preparava o recheio e eu testava. Todas vezes eu falava que estava faltando alguns ingrediente, mas na verdade era um motivo para comer esse recheio cru. Ela sabia e fingia de colocar outros ingredientes, sou para me agradar!

Na Itália esse trabalho é feito para ajudantes muitos expertos e rápidos!

O nome dele é “Sfoglina”. A sfoglina principalmente são mulheres aposentadas, mas com uma grande manualidade. Minhas ajudantes, que eu chamava “garotas”,  eram 2 avó de 70 e 75 anos!

Agora quando faço uma aula é o prato de maior sucesso. Mas quando vejo uma criança aprender fazer uma massa fresca como o tortellini, leva o meu coração a quando era criança que estava aprendendo a fechar o tortellini com a minha avó e as minhas ajudantes..

O tortellini na tradição Bolonhesa se cozinha em um caldo feito com “cappone” (frango castrado), carne de boi, 1 ossobuco de boi (somente o osso sem carne), cebola, cenoura, aipo, um pouco de sal e de pimenta.

A receita do recheio é:

  • 100g de presunto de Parma
  • 100g de mortadela (não defumada)
  • 100g de carne de boi
  • 100g de carne de porco
  • 100g de parmesão (tem que ser bom)
  • 1 ovo
  • 1 pitada de nz moscada
  • 1 pitada de pimenta do reino
  • Sal ao gosto

A carne de porco tem que ser cozida em uma frigideira. Depois todos os ingredientes picados tem que ser processado, até criar uma massa homogênea.

recheio tortellini

Com essa quantidade se podem fazer mais ou menos 300/400 tortellini, mas depende do tamanho que se escolhe.

Para massa fresca:

A massa fresca se faz com 1 ovo cada 80 gramas de farinha de trigo.

massa tortellini

 

Quando a massa está pronta, se corta em quadrado de 3 / 4 cm por lado, se coloca um pouquinho de recheio e se fecha.

tortellini

 

Se cozinha como qualquer massa, mas no final se deixa 5 minutos com o fogo desligado.

A Bologna a tradição é comer o tortellini com o caldo no almoço, e o que sobre na janta, (que ficaram para varias oras no caldo) se puxa em uma frigideira com a creme de leite!

Um abraço

 

Alguns links para facilitar a sua vida:

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6 thoughts on “Tortellini – A receita da memória

  1. Olá Chef. Li seu post na página Dots e corri aqui para seu blog para ver umas receitas. Sou cozinheiro amador e adoro a culinária Italiana. Nessa receita me chamou atenção o Caldo com o qual se cozinha o Tortellini. Pode passar detalhes desse caldo.

    Desde já agradeço e desejo todo sucesso para vc.

    1. O caldo é feito com a carne (como falei no post) e os legumes. Se coloca todos no fogo com a água fria. se deixa ferver para 3 horas (ou 45 minutos na panela de pressão). Depois que está totos frio, se tira a gordura de cima, se coa e se cozinha a massa.

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